Мука 1-го сорта — это смесь муки, произведенной из твердых и мягких сортов пшеницы; такая мука может быть отбеленной или не отбеленной. Обычно в рецептах такая мука называется простой. Универсальная мука содержит от 8% до 11% белка (его еще называют клейковиной, или глютеном). Универсальная мука наиболее часто используется для выпечки.
Мука, отбеленная естественным образом за счет воздействия кислорода воздуха, называется «неотбеленной», а вот обработанная химически — «отбеленной». Отбеленная мука содержит меньший процент глютена, чем неотбеленная. Отбеленную муку используют, чтобы получить лучшие пироги с корочкой, печенье, хлеб быстрого приготовления, блинчики или вафли. Для приготовления дрожжевого хлеба, дрожжевого и бездрожжевого слоеного теста, штруделей, йоркширского пудинга, эклеров, профитролей и легкой сдобы лучше использовать неотбеленную муку.
Срок хранения: при комнатной температуре в закрытом герметичном контейнере или в плотной упаковке — до 8 месяцев, в холодильнике — до 1 года.
Мука высшего сорта — белая мука, полученная из пшеницы твердых сортов, богатой белком. Такая мука содержит более высокий процент глютена, чем обычная. Хлебопекарная мука неотбеленная, и зачастую содержит аскорбиновую кислоту, которая увеличивает объем выпечки и позволяет выпекать изделия с лучшей текстурой. Процент содержания глютена в хлебопекарной муке — от 12% до 14%. Такая мука наиболее хороша для дрожжевых изделий.
Срок хранения: Несколько месяцев в сухом и прохладном месте в запечатанном контейнере или в плотной упаковке, и до одного года в морозильнике.
